Наши любимые дети

На разъёмную круглую форму  23 - 24 см 

Для торта: 

175 гр горького шоколада не менее 72% какао  
175 гр сливочного масла  
2/3 ст. сахара 
4 яйца 
2 ст.л. бренди/рома  
75 гр миндальной муки или  1/2 ст  миндаля, смолотого в муку    
1/4 ст. пшеничной муки ( можно заменить на несладкое какао или мацовую муку тонкого помола) 
чуть соли 

Для покрытия ( опция): 

Ганаш из :

175 гр шоколада 
125 мл сливок 
1 ст.л. рома

Что нужно сделать:

1. Растопить масло с шоколадом на водяной бане. 
2. Взбить желтки и 1/3 ст  сахара до пышности и белизны
3.Смешать взбитые желтки с шоколадной смесью, миндалём и мукой ( методом " складывания", стараясь сохранить объём вбитого в желтки воздуха).
4. Взбить белки с 1/3 ст сахара до устойчивой пены -  стадия " мягкие пики"  плюс ещё чуть-чуть, но не жесткие! ( см. ниже).
5. В тесто ввести 1/3 белков и  вмешать  методом " складывания". 
6. Добавить тесто в оставшиеся белки и осторожно вымешать до однородности тем же способом. 
7.Застелить дно формы пекарской бумагой, вылить тесто в форму и печь при 175С -180С 25-30 минут. 
Серединка должна остаться немного влажной! 
8. Охладить торт  полностью в форме на решётке, потом перевернуть его на на тарелку, снять бумагу. ( см.ниже).
9. Посыпать сахарной пудрой/какао или залить шоколадной глазурью/ганашем.

Мои пояснения.

1. Для тех, кто не знает, как размолоть миндаль, растапливать шоколад на водяной бане,  взбивать белки и смешивать тесто, а так же как правильно приготовить ганаш -- мои посты по тегу ТДН или мастер-класс.

2. Несмотря на то, что в книгах обычно пишут, что белки нужно взбивать до жёстких пиков, мой опыт показывает, что делать этого не следует.
Белки, взбитые до жёстких пиков , очень трудно смешать с густым тестом или любым другим наполнителем, т.к. они уже утрачивают элластичность, моллекулярные связи становятся слишком прочными и в процессе смешивания они сохраняют структуру отдельных "островков", в результате чего смешивать приходится намного дольше! А чем дольше идёт процесс смешивания, тем больше воздуха теряют белки, кроме того, в выпеченном торте могут образоваться лакуны из-за комочков неразошедшегося белка.
Поэтому как это не пародоксально, менее взбитые белки дают больший объём готовому изделию.

3. Все шоколадные торты, в которых относительно мало муки, имеют тенденцию проваливаться после охлаждения. Так вот - мои торты - не проваливаются!  Видимо из-за того, что я и не взбиваю белки до жёстких пиков.:)
Но если ваш торт провалится в центре - не растраивайтесь, так и должно быть.
Просто переверните торт донышком верх -  и поверхность торта станет ровной. 

4. Идей подачи очень много - обычно принято сервировать этот торт с шариком ванильного мороженного.
Однако отлично подойдёт крем англез, любой ванильно- сливочный соус, ягодный соус кули или шоколадный соус с коньяком.

---------------------------
Рецепт из книги Рони Венеция.

Читайте также

Последние новости